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东西洋名厨 煮 在狮城

来源:联合早报网   发布时间:2014-10-20

东西洋名厨 煮 在狮城

王一鸣/报道  周柏荣、徐颖荃/摄影

近年来,越来越多的国际名厨和餐饮业者进驻狮城。他们“煮”在这里,当然也住在这里;既贡献厨艺烹饪美食笑迎天下客,也在新加坡这个国际都会里感染各种文化熏陶。

本期《新汇点》,记者采访来自日本、法国和加拿大,在本地掌勺的三位名厨,聊各国美食,谈狮城生活。

小红点新加坡,餐馆数量虽然难以统计,但密度之高,种类之丰,有目共睹。在许多国际美食家和饕客心目中,新加坡都是“寻吃”最佳目的地之一。无论高档餐饮、街边小馆、南洋风味、世界各国菜色,都是新加坡这幅“美食地图”上不可错过的风景。

近年来,越来越多的国际名厨和餐饮业者进驻狮城。他们“煮”在这里,当然也住在这里;既贡献厨艺烹饪美食笑迎天下客,也在新加坡这个国际都会里感染各种文化熏陶。

而美食本来就是一种语言,以香气开启话题,以味道交流思维,以回味留住情感。

本期《新汇点》,记者采访来自日本、法国和加拿大,在本地掌勺的三位名厨,聊各国美食,谈狮城生活。

■桥田建二郎:酷劲十足充满自信

35岁的桥田建二郎(Kenjiro Hatch Hashida)坐落在文华购物廊的高级寿司店Hashida Sushi,虽然还不到一年半,业已跻身高人气日料餐馆,而酷劲十足、幽默风趣的老板兼主厨桥田建二郎,也成为各美食杂志和潮流杂志争相约访的对象。

他之所以会决定在新加坡开店,是由于之前来新加坡为朋友举办私人宴会时,对本地食客的反应感到满意,因此得到合伙人的盛情邀请,除此之外,还有一个很现实的原因——日本经济不景,本国人都不愿意到精品餐馆里消费,餐馆里大多是海外游客。

既然如此,还不如干脆到海外创业。桥田建二郎说早在自己20几岁在美国洛杉矶时,就决定脱离名厨父亲的庇荫,离开家族餐馆,开创自己的事业。美国的求学经验开启了他的国际思维,而他的厨艺除了幼时在父亲身边耳濡目染,还有一半是靠天分,“就像艺术创作一样,灵感来了,一道食物就设计出来了。可是跟艺术仍旧不同,食材之间的口味配搭是否相合,还是要不断尝试,精心调整。”他儿时想成为艺术家,现在还坚持书法和绘画等艺术创作,这些都在店内的装潢中可窥一二。

“其实我对自己的手艺很自信,尽管我在日本时根本不算什么名厨,有朋友带一些有名的厨师参加我在东京举办的宴会,有些大师试菜后竟然开口要我教他们。我当场回绝了,我的手艺是不外传的,是要用来经营自己的店的。”桥田建二郎带有少年漫画男主角一般的得意气势。

跟新加坡一般的日本餐馆不同,Hashida Sushi不设菜单,所以一切充满惊喜,你永远不知道桥田建二郎下一道菜要给你端出什么来。但能够确定的是,寿司店所有当季食材都从日本空运而来,也就是说在这里有着和日本绝对同步的味觉潮流,甚至连装盘点缀的美丽花叶,也是在日本的花园中采摘。正逢日本人常说的“食欲之秋”,Hashida Sushi此刻午间菜单上的鲔鱼肚香而不腻,甜柿也清脆爽口。

Hashida Sushi的秘密武器是酱料,一种是来自父亲祖传秘方,一种是生鱼片的酱油,另外三种是他自创的配方。桥田建二郎说,并不会为了故意迎合本地食客的口味而研发新菜式。“大家来吃的是‘我’,是我作为艺匠的原创作品。”

忠于自我的桥田建二郎说初来新时,不习惯有些狮城食客在自己的餐馆里提及别家餐馆,并互相比较,这在日本相当罕见,他于是豪放的对在场的食客喊:“这可是我的餐馆哦!”此时回想起来,他笑嘻嘻说:“那不是生气啦,我只是发表个小声明嘛。”

Hashida Sushi生意兴隆,已经吸引了一批忠实主顾,其中不乏名流,而桥田建二郎说自己实在对新加坡的生活没有什么可挑剔的,还有了扩张经营的新计划呢。他的下一个餐馆,将会是一个把艺术和餐饮整合的惊艳空间!

■梅尔:一年内餐馆扩张到7家

获奖的烘烤师伊蓝·梅尔(Eran Mayer,43岁)卖掉在巴黎已很成功的烘焙生意,去年携全家——太太、两个女儿和猫,搬来新加坡另起炉灶打拼事业。

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