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秋风起 菊黄蟹肥

来源:联合早报网   发布时间:2014-10-20

秋风起 菊黄蟹肥

杨全龙/文 餐馆提供照片

转眼又是秋风起,菊黄蟹肥时。

每年10月初,城中各家餐馆纷纷推出大闸蟹套餐,肥美的蟹膏叫人食指大动。

本地两家著名的酒店中餐馆打头阵,送上以大闸蟹为主食材设计的创意菜肴,带来多样化的吃法。

每年10月,对饮食专线的记者来说,是又爱又恨的季节。爱的是大闸蟹又来到新加坡,期待与“久别”的蟹黄鲜香重逢,恨的是一场一场的蟹宴,让胆固醇指数爆表。

六道菜大闸蟹盛宴

泛太平洋新加坡酒店的中餐馆海天楼,从即日起至11月16日,推出一场六道菜的大闸蟹盛宴。这盛宴是至今为止,印象较深刻的,因为送上清蒸大闸蟹磅量十足。

去年大闸蟹歉收,运到本地的大闸蟹一般都较小型,许多蟹宴的蟹黄蟹肉分量不多,吃来意犹未尽。今年,海天楼送上的紫苏清蒸大闸蟹,“壮硕”的体积叫人眼前一亮。

看来,今年是品尝大闸蟹的上佳年份。

尽管如此,大闸蟹和一般螃蟹相比,体型始终较小,因此肉也不会特别多。它迷人之处绝对是脂黄似金的蟹膏。

烹调整只大闸蟹,无需花哨,加入紫苏叶清蒸即可。剥开螃蟹壳,温润蠕动的蟹膏尽入眼帘,嗜蟹之人无不怦然心动。刮一小勺蟹黄入口,腥气全无,顺滑,浓郁的鲜香在舌尖游走,叫人陶醉。

餐馆的大闸蟹来自太湖,至少250克以上,剥壳拆爪后,白色的肉嫩如软玉。一般上,配搭黑醋享用,主厨黎东平这回加入香油、上等生抽等调料,赋予蟹肉更港式的风味,让清蒸大闸蟹具更独特的个性。

除了蘸料,黎师傅也将大闸蟹用到其他创意菜肴。大闸蟹粉龙虾羹没用到鱼翅,却非常接近鱼翅羹的风味。用龙虾肉的清甜,融入蟹黄的浓鲜,很贵气的一道汤品。

另一道海鲜是蟹粉肉末煎海斑片,用石斑鱼片和蟹黄、拆壳蟹肉和猪肉碎快炒,味道不错,但或许不是使用新鲜活鱼,肉质过韧,是个遗憾。

一连串丰盛厚重的菜色上桌后,来道相对“朴实”的干贝蟹粉扒白菜苗让味蕾回甘。最后,大厨送上大闸蟹肉鱼子炒丝苗饭,展示优越的火候掌控和炒功,米饭蟹肉相见,充满镬气,上头点缀橙黄色鱼卵增添口感。

这五道菜加上秋菊甜点,整个套餐每人收费$168。海天楼也有大闸蟹散点菜肴,包括紫苏清蒸大闸蟹($72)、芙蓉鸳鸯蒸大闸蟹(3人份$42)、蟹粉桃胶烩鲜虾仁(3人份$32)、大闸蟹粉扒松露豆腐(3人份$28)、蟹粉野菌烩稻庭面(3人份$28)、大闸蟹粉小笼包(3个$6.20)。

新古大闸蟹豪宴

喜来登酒店的李白餐馆,从即日起至11月30日,也推出大闸蟹豪宴。除了原汁原味的古法蒸大闸蟹(每人$60)外,主厨钟耀明师傅每年都以大闸蟹为食材主角,设计几款新蟹肴。

蟹膏与鱼翅向来是绝配,自从喜来登酒店停止供应鱼翅后,师傅发挥巧思,以形状类似的燕窝搭配。

大闸蟹粉扒燕窝(每人$88)上桌后,只看到金黄闪烁的蟹膏,尝了之后,往下一扒,是丝丝剔透,分量不少的燕窝。前者味重甘鲜,后者轻盈爽脆,性格迥然不同,摆在一起却碰撞出韵味十足的口感,奢华指数爆表。

另一道很喜欢的新菜是大閘蟹粉大蝦金薯(每人$36)。大虾烩得如白玉般晶莹,卖相满分,咬下去弹性足,有嚼劲,新鲜。搭配的是蟹肉和蟹黄,不算稀奇,叫人惊艳的是,底下是一层紫薯泥,绵密甜美,为菜肴带来清爽个性。饭友说,微甜的紫薯泥和厚重的蟹膏不怎么搭,但我觉得两者让这道菜在味道上取得很好的平衡。

这次试菜,师傅没有道道菜都让大闸蟹登场,而是借机让媒体饭友尝其他新菜。点心方面,竹炭虾饺外皮油黑,味道和一般虾饺不会差太多,更喜欢鲍鱼粒鸡批,酥脆的饼皮包裹热乎乎又多汁的鲍鱼粒和鸡肉,粤味十足。

鸳鸯红斑球用整条新鲜红斑切片,一半姜葱炒,一半油炸。用的鱼新鲜,简单处理,尝到鱼鲜味,就是成功。最后填肚皮的米饭也丝毫不马虎,用芦笋和带子为配料,炒得香气扑鼻,又加入脆米,营造脆嫩相见的口感,足见师傅的心意。虽然很饱,还是乖乖地嗑完整碗炒饭。

餐馆:李白

地址:Sheraton Towers, 39 Scotts Road

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