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让甜点成为艺术

来源:联合早报网   发布时间:2014-10-20

让甜点成为艺术

陈彬雁/文 唐家鸿/摄影

从摆盘甜点到将甜品做成可食的互动式艺术装置,黄慧娴不断在寻找甜点可以拥有的最新表情。

她说:“甜点不光是糖果、巧克力,它可以晋级为艺术,就看你怎么解读它。在蛋糕上面,在糖上面,我们可以作画,表达自己,让甜点成为艺术。”

到黄慧娴(Janice Wong)全新装潢的2am:dessertbar做客,新菜单除了她的招牌甜点,也出现Small Plates及Big Plates。

Small Plates一栏中,有一款白、黄、粉红相间的“糖果”,咬下去,居然是腊肠!

这样的腊肠糖果包(Lap Cheong Candy Buns,$12)实在出乎意料之外,蘸上肉松美奶滋,徘徊在甜甜咸咸间,再想着自己原来在甜点吧里,觉得玩味无穷!蘑菇花园(Mushroom Garden,$13)让人降临在林地上,搭配蘑菇的,却是咖啡制成的“土壤”。下来菜单将推出“小笼包”,肯定不会是平常体会的那种。

这才知道,她擅长的不光是甜味,咸的也在行。

本地餐饮界的宝藏

慧娴推出的一本得奖工具书“Dim Sum”,公开不同点心及面皮的制作方法,许多一级厨师都参考。她说,对咸味的兴趣始于2008年,那年受邀到法国的新加坡大使馆,为大使馆贵宾办晚宴时,激荡出来的另一分热忱。

她说:“那次受邀的贵宾有法国糕点大师Pierre Herme,我的8道菜晚宴,运用甜味和咸味的技巧,做了龙虾纸、花生冰糕等。Pierre Herme很喜欢,这也就是为什么后来我出书,能请得动他帮我写‘前言’。”

黄慧娴是本地餐饮界的宝藏,和她畅谈,几乎每5分钟都被蹦出来的创意震到。她就这样,总是让人有所发现。

创意来自反感和无奈

黄慧娴24岁创立的2am:dessertbar今年7岁了,早前进行翻修,效果更具现代感。除了开放式厨房,她用来装盛食物的器具,都是她以糖自制的。她说:“很多的创意都是来自于反感和无奈,比如和朋友出外午茶,看食物都一层一层装在那种三层式的铁架上,觉得怎么30年如一日啊?想出用糖烧成盘,在它还温热的时候,拉伸成心中的样子。”

这么一来,盘成了一种艺术的表情,带有她某个时间点的思绪和情感。由于是糖制成的,盘子也有了生命,每一次使用和清洗,也会稍微磨损盘子形状和坚实度,久而久之,盘子不如最初的完美,但这个有机的态度和过程,深具启发性。

开设巧克力工厂

上一次见黄慧娴已是两年多以前的事,两年后再见,感觉她更坚定更清楚方向。

她说:“要在本地餐饮业撑到十年并不容易,我们必须不断改变,不断成长,希望把这个品牌带到更高的境界,这是我们现在还没达到的。”

她最近和曾经创办The Wellness Group(TWG)及TWG Tea Company的Group MMM公司主席Manoj M Murjani联手,计划在半年内在日本或阿拉伯联合酋长国开设一家“2am:dessertbar”。除此,还将在巴耶利峇开设4000平方英尺的巧克力工厂。

黄慧娴兴奋地说:“这里就是我创新的实验室,有巧克力工房、冰淇淋工房、烘焙工房,我在这里制作巧克力和各式甜点,也在这里进行可食艺术装置。巧克力工厂会以预约的方式开放给公众,目的是分享。”

她认为她的作风一向都透明,之前办2am:lab,请厨师来交流,就是想让有兴趣的人一起学习,目的也在于启发。她说:“这就是我预备未来的方式。”

她希望赶在圣诞节前,在市中心开一家精品甜点屋,零售她在巧克力工厂的作品。

售出第一幅巧克力画作

已出版4本书,包括“Perfection in Imperfection”,黄慧娴去年和今年分别获San Pellegrino Asia\'s 50 Best Restaurants颁发“亚洲最佳糕点师傅”荣誉。过去4年她不断奔走海外,或参加国际餐饮盛事,或受邀演讲,或到各大颁奖典礼领奖,当然因为她前卫的糕点创作风格,越来越受到注视。

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