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炒饭香因费心思

来源:联合早报网   发布时间:2014-10-20

炒饭香因费心思

厨师拿手菜

张肇刚(45岁)

丽思卡尔顿美年酒店

(The Ritz-Carlton Millenia Singapore)夏苑餐馆总厨

摄影⊙唐家鸿

中西餐厨师亮出他们的拿手好菜,不一定是招牌菜。借此“嚼”出食物的文化和味道。

厨房是个很公开的

地方,你说里面埋了

很多秘密,那也是,

但也可以说,

厨房里没有秘密,一切

都没有方程式。

怎么用锅用火用油,

就看你愿不愿意学,

要学多少?又看你

有没有一份

责任心,激励自己

做下去……

小时为了照顾家人而入厨房。后在厨艺界掌勺25年,张肇刚说,厨房里没有秘密,也没有方程式。

菜做得好不好,除了前雇主传达“五个心”的启发,更重要的是个人有没有学习与磨练的意愿。

他提供拿手的汤品、炒饭及焗鲈鱼,不需名贵食材与高超厨艺,鲜美的味道尽在心思里。

“不只是学会镬气,厨房让我学到的是人生。”丽思卡尔顿美年酒店中餐馆,夏苑餐馆总厨张肇刚(45岁)说。

每次出席饭局,厨师总是在菜出完之后才出来,客客气气问今天菜色如何,有何需要改进之处?然后又匆匆奔向厨房。《咬文嚼字》这栏目给了我机会与厨师作较深入的接触。

张肇刚是我见过的中餐厨师当中,最害羞的一个。一次在夏苑试菜,他应公关之请,在饭局后走出来和我们打招呼,我就在他身边却发现他双手在颤抖,故意问他一道关于面食的问题,他语气里丝毫没有犹豫,言简意赅但明确的说辞点出要害,让我印象颇深,想从他身上发掘更多。

这名新上任的总厨,拾锅铲在厨艺界打拼超过25年。问他当初是怎么入行的?他说是小时候父母要出外工作,不得不学会照顾自己和家人,才会踏入厨房,进而发现原来里头也有个大千世界。17岁那年,他到中环中餐馆白金汉宫从头做起,最初只被允许准备厨师们用的锅铲,到后来在1987年步入香港著名餐饮集团利苑,学做点心和粤菜,一做十年,逐渐累积了宝贵的烹饪技艺。

1996年他由港来到本地利苑任职,2003年加盟丽思卡尔顿美年酒店,一晃又是另一个10年。

听他说着一路走来的点滴,知道利苑的锻炼造就今日的张肇刚。他说:“利苑酒家的创办人陈树杰是传奇人物,他是国民党将军之子,很爱跟我们说人生大道理,比如人生需要四个心:信心恒心决心虚心,后来再加一个,重心。”

听多了,教条居然成了启发所在,也是指导,也是原则,更让张肇刚受用无穷。

厨房里没有方程式

在厨房的日子里,总是也有菜做不好受阻的时候,信心恒心决心虚心一再被挑战,要怎么整理好自己,重新出发,做好基本,做好一道菜,这样的锻炼,也是人生的锻炼。

张肇刚说:“厨房是个很公开的地方,你说里面埋了很多秘密,那也是,但也可以说,厨房里没有秘密,一切都没有方程式。怎么用锅用火用油,就看你愿不愿意学,要学多少?又看你有没有一份责任心,激励自己做下去,那成绩自然是有目共睹,上司会看到的。”

在利苑十年,精彩十年,听他说他见识过的食材,包括50公斤的龙胆,听他说用蛇血煲饭,觉得这个世界好神奇,让我像个孩子一样,发现了新事物。我兴致勃勃,张师傅也热身了,于是我又学到一样:“白米洗净风干,蛇血滴在米粒上,之后像是普通煲饭的做法,我们相信这对身体好,尤其是大病初愈时,这几滴蛇血有强身健体的作用。”

那天,特地上门找张肇刚示范几道菜,条件是简单易做,材料易买,而且必须是他经常做给家人吃的菜。

张肇刚说,新加坡天气热,有一道炖汤——“瑶柱川芎冬瓜汤”特别适合本地家庭开饭。

冬瓜有消暑、利尿、消脂的功效。这道汤的用料极简,除了冬瓜,这道汤只用川芎、瑶柱和猪腱肉,做法也不复杂,很适合忙碌的本地家庭。

张肇刚说:“猪腱肉用沸水烫过,然后炖4个小时,再加入切丁冬瓜、瑶柱、川芎,再炖45分钟即可。调味之后即可上桌。”

他炖出来的汤品清丽甜美,问他诀窍,他摇头说没有秘密,只是做给家人吃的,料都下得足。他指着我眼下那碗汤说:“你的一碗汤,用了5两(一两50克)的猪腱肉来炖,猪腱肉油脂少,比较健康,肉汁都跑进汤里了。另外,选冬瓜的时候,应该选手感比较重而实的,现在一般家庭都不买整个冬瓜,都买切好包装在保鲜纸里的,那选冬瓜的时候要注意保鲜纸不能是湿的,重点是新鲜。”

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